Как испечь идеальную буханку хлеба — 11 главных трюков, которые стоит попробовать дома
Нет ничего лучше аромата свежеиспеченного хлеба — он так приятно пахнет, разносясь по вашему дому. И это одна из причин, которая соблазняет на кухню даже упрямых пекарей. Помимо удовольствия от смешивания, замешивания и формования теста, конечный результат очень приятный на вкус. Ну, это то, на что вы надеетесь! Итак, чтобы помочь вам приготовить идеальную буханку, мы собрали несколько полезных советов, как испечь хлеб дома. Готовы ли вы принять вызов?
1. Дрожжи — знай свой тип
«Дрожжи — это зверь», по словам знаменитого мастера-пекаря Пол Голливуд в этой книге Хлеб (33 доллара, Амазонка). И хотя вы можете выбирать как из свежих, так и из нескольких вариантов сухих дрожжей, не позволяйте этому сбить вас с толку, прежде чем начать. Голливуд и Серьезное питание Рекомендую использовать быстродействующие сухие дрожжи, часто называемые быстродействующими дрожжами, так как они содержат аскорбиновую кислоту (витамин С для нас с вами), которая способствует повышению действия. Хотя существуют и другие варианты сухих дрожжей, он не рекомендует их, поскольку перед использованием их необходимо регидратировать в теплой воде, и их сложнее использовать. Обратной стороной использования свежих дрожжей является то, что они не сохраняются очень долго. Для достижения наилучшего результата с дрожжами также необходимо правильно обращаться. «Этот микроорганизм нуждается в кормлении и уходе», — говорит Голливуд. «Если вы поместите его в неправильную среду, он не будет работать так хорошо. Но относитесь к нему правильно, и он даст вам то, что вам действительно захочется съесть».
2. Правильно храните дрожжи
Проверьте срок годности дрожжей, прежде чем добавлять их в ингредиенты. Если лучшее уже позади, это не сработает, и у вас останется неутешительный хлеб. Иногда я задавался вопросом, почему моя буханка не поднимается, только чтобы понять, что срок годности дрожжей истек. Как определить, подойдут ли ваши дрожжи, — попробуйте этот тест.
Всерецепты говорит, что доказательство в доказательстве! Вы можете проверить дрожжи, смешав их с ¼ стакана теплой воды и 1 чайной ложкой сахара, а затем оставив на 10 минут. Если смесь пузырится, значит, можно приступать. Если реакции нет, пора выбросить. У меня часто остаются полупустые пакеты с дрожжами, которые я заворачиваю и закрепляю прищепкой (правда!) Но это не очень хорошая практика. Открытые пакеты можно хранить, но их необходимо помещать в герметичные контейнеры в холодильник или морозильную камеру. А если вы решите использовать свежие дрожжи, их можно хранить в холодильнике две недели или можно заморозить.
3. Сколько соли?
Хотя нам советуют сократить потребление соли, поскольку слишком много соли в нашем рационе способствует повышению кровяного давления. Однако хлеб – это то место, где его не следует исключать. Если не добавить соль, ваш хлеб не будет таким хорошим на вид и на вкус. Это может показаться противоположным, когда мы хотим, чтобы буханка поднялась, но соль замедляет рост дрожжей, предотвращая их слишком быстрое размножение. Более медленный подъем дает клейковине время укрепиться и развиться, давая желаемый мякиш и лучшую корочку. рецепты могут показаться высокими, ведь они разделены на несколько порций и не съедаются за один присест.
4. Медленно и устойчиво
Как упоминалось выше, медленный и устойчивый подъем дает более вкусный хлеб. Я часто кладу тесто в шкаф для белья, думая, что дополнительный нагрев ускорит процесс, но более быстрый подъем — это не обязательно хорошо. Голливуд утверждает, что более медленный подъем придает хлебу больше вкуса. Итак, похоже, что терпение — добродетель при приготовлении домашнего хлеба.Идеальный хлеб говорит, что теплая кухня — лучшее место для брожения бактерий и дрожжей в хлебе, предполагая, что температура между 75–78 °F является идеальной. Если в помещении слишком тепло, тесто забродит слишком быстро, станет липким и с ним будет трудно обращаться.
5. Тщательно измеряйте
Вместо того, чтобы измерять ингредиенты по чашкам, для большей точности рекомендуется использовать цифровые весы, особенно для небольших количеств соли и дрожжей. Это гарантирует, что все ингредиенты будут на месте. Температура тоже важна. Добавляя воду или молоко в тесто, убедитесь, что оно теплое, а не горячее. Кулинарный холм рекомендует температуру от 110°F до 115°F, хотя утверждается, что подойдет любая температура от 75°F до 130°F. Дрожжи погибнут при температуре 138°F и выше. Лучшие на сегодня предложения цифровых кухонных весов Salter Disc.
6. Используйте правильную муку
Одним из основных ингредиентов хлеба является мука, поэтому имеет смысл выбирать муку, из которой получится лучший хлеб. В команде Tom’s Guide есть опытный пекарь, который во время карантина открыл домашнюю пекарню. Ли Данкли, аудиоредактор, говорит: «Используйте муку хорошего качества. Хлебная мука с высоким содержанием белка даст наилучшие результаты». Если вы начинающий пекарь, вам, вероятно, захочется начать с приготовления белого буханки. По мнению Голливуда, хорошая новость заключается в том, что крепкая белая мука имеет наибольшее количество белка – 12% и более, что дает хороший подъем и легкий хлеб.
7. Что нужно знать о замесе
Цель замеса теста — развить в тесте клейковину, чтобы придать ему эластичность и прочность. Хлебная дева объясняет, что глютен — это длинные нити белка, образующиеся, когда два белка, присутствующие в муке — глютенин и глиадин — расслабляются и расширяются под воздействием воды. И это причина, по которой ваш хлеб поднимается. Как замесить тесто
Перед замесом оставьте замешанное тесто на 10 минут. Затем, если у вас есть стационарный миксер, добавьте насадку для теста и оставьте его на медленной или средней скорости на 10 минут. Для замешивания теста я использую настольный миксер KitchenAid и редко замешиваю его вручную. Даже если у вас есть приспособление, которое может помочь, всегда интересно замесить тесто вручную. Голливуд рекомендует подождать не менее 10 минут, прежде чем он будет готов. Вы можете проверить тесто, вытащив небольшой кусочек и растянув его примерно на 8 дюймов (20 см). Если он сломается, его нужно еще размять.
8. Как долго должно подниматься тесто?
Во-первых, важно понимать разницу между расстойкой и расстойкой. Стадия подъема происходит после замеса теста, а расстойка происходит позже. Время, в течение которого тесто должно подниматься, зависит от вашего рецепта, ингредиентов и температуры, при которой оно находится. Хорошая оценка — около 1–1,5 часов, но может быть и дольше. И, как мы уже упоминали ранее, более медленный подъем приведет к более вкусному хлебу. Однако есть один подводный камень, на который следует обратить внимание. Хлеб, оставленный на слишком долгое время, перебродит и станет горьким. Итак, если вы приготовили тесто ближе к концу дня, оставьте его на ночь в холодильнике. Более низкая температура приведет к более медленному подъему теста без чрезмерного брожения. Голливуд говорит, что вы увидите, когда тесто вырастет полностью, когда на его поверхности появятся складки.
9. Формируйте и доказывайте
После первого подъема тесто необходимо обмять. Этот метод удаляет воздушные карманы, помогает сформировать однородную текстуру и облегчает формование перед окончательной расстойкой. На этом этапе вам не нужен стационарный миксер, вы можете сбивать тесто пятками, костяшками пальцев и кончиками пальцев. сложив тесто на себя, чтобы удалить воздух. Как только этот этап будет завершен, тесту можно придать форму, готовую к окончательному подъему.
10. Единственный путь – вверх
Если вы новичок в выпечке хлеба, рекомендуется начать с помещения теста в форму для финальной расстойки перед выпечкой. Это предотвратит рассыпание теста, так как есть только один путь – вверх! Вы также увидите более четко, насколько оно поднялось. На этом этапе я теряю терпение, так как тесту уже дали подняться раньше, но сохраняйте веру, так как со временем оно поднимется. Тест тыканием
Вы можете проверить хлеб, чтобы убедиться, что он готов. Обмакните кончик пальца в муку, затем проткните тесто примерно на 1 дюйм. Если вмятина осталась, значит, она готова к выпеканию, но если она снова выскочит, потребуется больше времени.
11. Используйте горячую духовку
Духовка должна быть нагрета до высокой температуры, чтобы добиться хорошего пропекания, получения приличной корочки и цвета. Руководство по хлебу объясняет, что карамелизация и реакция Майяра играют определенную роль и происходят только при определенных температурах. Что такое кармелизация?
Кармелизация происходит, когда сахар разлагается при высоких температурах, но температура разложения будет зависеть от типа сахара. Обычно сахара начинают распадаться при температуре около 350°F. Что такое реакция Майяра?
При выпечке реакция Майяра играет решающую роль в подрумянивании корочки хлеба и придании конечному продукту вкуса и аромата. Это химическая реакция, которая происходит между сахарами и аминокислотами при воздействии тепла температурой от 280 до 330°F. Всегда следуйте инструкциям по рецепту при установке температуры в духовке и дайте духовке достичь желаемой температуры, прежде чем загружать хлеб. Не забудьте при необходимости уменьшить рекомендуемую температуру, если у вас духовка с вентилятором. Есть три способа проверить готовность хлеба:
- Кухня предлагает вставить термометр мгновенного считывания в центр буханки. Не обязательно делать это сверху буханки, вставив ее сбоку, вы уменьшите видимость. Большинство хлебов выпекаются при температуре около 375°F, а обогащенный хлеб готов при температуре ближе к 390°F.
- Достаньте буханку из формы и постучите хлебом по ее дну. Если это звучит пусто, значит, готово.
- Проверьте цвет и корочку — корочка должна быть сухой, твердой и золотисто-коричневой. Если корочка бледная, ей нужно больше времени.
Не забудьте поделиться своей тяжелой работой, хотя оставить все это при себе очень заманчиво!
